情人節前夕，對她的味道益發思念!

日昨，宗長戴舜仁不經意地讓我喝了110年三等鐵觀音和九十八年的頭等鐵觀音。兩者都是好茶，但讓我訝異的是，三等茶一喝就是正欉味，只是茶體弱了些。但頭等獎的鐵觀音雖有稠度，就是沒正欉味!?

舜仁大哥告訴我，那一年頭等茶得主非正欉鐵觀音，這讓我很訝異，我下意識以為，不是正欉鐵觀音怎能入圍得獎?

2020年呂禮臻的三芝愛妻茶會

呂禮臻受訪鏡頭之一

約莫兩年前，我和”國寶檔案”大隊人馬一路直奔三芝，去錄製呂禮臻先生的一場愛妻茶會(大嫂邀親朋好友在去歐洲音樂表演前的聚會)。在這年頭，有如此愛妻的痴漢，我都快落淚了。但那天茶會中途，我突然清醒至極，因為我那席的茶人巧巧(?不確定寫法)小姐，年輕，態度落落大方，泡茶手法穩健，讓我印象深刻的是她沖了一泡鐵觀音，立即讓我口腔滿布與眾不同的茶香。她用的是特等獎的「正欉鐵觀音」，接著我和呂老師的訪談，就立即聚焦那泡「正欉鐵觀音」，那是使用「紅心歪尾桃」茶樹所製的鐵觀音茶。呂老師等級的大師們和資深茶師都偏愛這一味，我身為主持人必須克制個人好惡，但一路追問呂先生有關「正欉鐵觀音」的滋味與做法。記得當時，呂先生也感慨，正欉那種帶金屬感的正味已被混淆。

前茶改場場長陳國任  資料圖片

鐵觀音是製茶程序最繁瑣的茶品，可是現在鐵觀音並非熱門商品，鐵觀音的比賽全台只有在木柵進行。專家陳國任(茶改場前場長)告訴我，木柵茶區雖然以生產鐵觀音而享譽盛名，但現在木柵鐵觀音產量極少，大部分產區已經移到坪林。前述「紅心歪尾桃」的品種，現在也以分布在坪林為主。木柵隸屬台北市，對土地開發利用管制嚴格，木柵的「紅心歪尾桃」也越來越少了。

「紅心歪尾桃」此樹種來自於福建安溪，在台灣待久了，因為氣候等因素，有些樹種開始發生小變異(variety )，葉子的大小有變化，色澤和成分也有所不同，這是第一個導致口感不一樣的原因。而有小變異的發生也是自然現象。因為市場上的銷量好的是清香口味，所以製茶師將鐵觀音發酵度減低，這是現在的鐵觀音味道和以往是有很大不同的另一個因素。

上下圖: 坪林茶區的紅心歪尾桃鐵觀音嫩葉 (陳國任提供)

但是出現三等獎鐵觀音有正欉味和九十八年的頭等獎鐵觀音非正欉味，這要如何解釋?我將疑問求教一位的專家，他告訴我，參賽茶農會把金萱拚配在鐵觀音中，而金萱的香氣高揚，在比賽時較易脫穎而出。可是金萱不耐久存，三年過去，就露出真面目了。另一位專家透露，往年曾發生他自己評出來特等鐵觀音，幾年過後，他重新再品嘗，卻不如頭等獎作品。好些年前，某出版社在雜誌上報導，鐵觀音拼配的情形，結果農會大反彈。

對我的認知而言，簡單的說，因為樹種不同，製作工藝改變，消費者口味的導向，正欉味已成膚淺的商業宣傳口號，可能大多數年輕朋友已不知何為真正的正欉味了。

鐵觀音是我小時候(約小學五年級時)最喜歡的茶滋味，坦白說，現在真正欉味的鐵觀音味道和兒時記憶還是有些不同，關鍵應在發酵度。

唐朝的白居易曾經對酒有如此描寫:”甘露太甜非正味，醴泉雖潔不芳馨。杯中此物何人別，柔旨之中有典刑。”千年後，鐵觀音在台灣也有類似狀況發生。一個正欉各自解讀。

明日情人節，孤枕中，還是懷念老味道。

 (戴忠仁食食在在專欄  於 2022年情人節前夕)